Gebakken langoustines, consommé van koriander en citroengras, gevulde kerstomaten met grijze garnalen

Pel de langoustines, hou de koppen en scharen apart. Verwijder het darmkanaal en snij de langoustines aan de uiteinden mooi recht. Houd de parures apart.

Plooi de langoustines in de vorm van een halve maan en steek er een prikker door. Kruid ze met peper en zout. Kleur ze aan beide zijden in een pan met olijfolie.

Doe de consommé in een pan, samen met de langoustinekoppen, het citroengras, de look, de gember, de koriander en de citroenschil. Warm op zonder te laten koken, dek af en laat 30 minuten trekken naast het vuur. Zeef het geheel, breng op smaak en hou warm.

Snij de parures fijn, verhit een beetje olijfolie in een pan en bak ze even aan met de sjalotten zonder te laten kleuren. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Voeg de stelen van de Thaise asperges, de gekonfijte tomaat, de tomaat, de garnalen, de koriander en de gebakken parures van langoustine en de sjalotten samen in een kom. Breng op smaak met peper, zout, olijfolie, citroensap, dan goed mengen.

Leg de kerstomaten heel even in kokend water en ontvel ze. Snij het hoedje af aan de kant van de stengel, maak leeg en leg op keukenpapier. Breng de binnenkant van de tomaten op smaak brengen en vul ze met de garnaalmengeling, goed aanduwen.

Voor het serveren, in een voorverwarmde oven zachtjes opwarmen.

In diepe borden: Leg er 3 korianderblaadjes op. De 3 aspergepunten komen tegen de korianderblaadjes en de gebakken langoustines op de korianderblaadjes. Leg 1 blaadje gedroogde koriander op elke langoustine. Verdeel de rest van de garnaalmengeling in een ronde vorm en duw goed aan. Haal de ring weg en leg op elke cirkel een kerstomaat, met de bolle kant naar boven. Prik in elke tomaat een langoustineschaar.
Vul de bodem van het bord met de consommé.