De Basissaus

1. Stoof een versnipperde sjalot aan in boter zonder te kleuren, voeg 1 el kandijsuiker toe en laat lichtjes karameliseren. Bevochtig met 1,5 dl Geuze en laat voor de helft inkoken. Passeer door een zeef en houd apart.

De Hollandaise saus (Sauce Hollandaise)

1. Meng de eidooiers, witte wijn, citroensap en peper en zout en klop deze stevig op een middelmatig vuur tot de bodem zichtbaar wordt. Laat de samenstelling niet warmer worden dan 60° c. Zet het fornuis af wanneer de saus stevig en luchtig is en roer er blokje per blokje koude boter door. Smaak af met peper en zout en houd de saus warm tot 60° c.

Het gerecht

1. Versnijd de venkel zodat je 4 mooie stukken bekomt om opgevuld te worden. Kuis alle groenten zorgvuldig en kook ze achtereenvolgens beetgaar in gezouten water. Kook ook de venkel kort. Schik de groenten decoratief in de venkel.

2. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Laat uitdampen en roer er peterselie en boter door. Smaak af met peper en zout.

3. Bak de kalfsoester kort en krachtig in hete boter aan beide zijden bruin, kruid met peper en zout. Houd het vlees warm en deglaceer de pan met Geuze en de basissaus. Dik de saus met weinig roux en werk op met een klompje koude boter.

4. Serveer het vlees, de groenten en de aardappelen op een warm bord. Napeer de Hollandaise over de groenten en de saus over het vlees.