Garnaalkroketten
- 500 g Garnalen
- 200 g Bloem
- 200 g Boter
- 6,5 dl Garnaalfumet (8 dl water + 1 kg garnaalkoppen)
- 1,5 dl Melk
- 1/2 tl Nootmuskaat
- 1 tl Zout
- 1 mespunt Peper
- 1 mespunt Peper (Cayenne...)
- 1/2 dl Wijn (Witte...)
- 1/2 dl Citroen (Sap van...)
- 3 Ei (...dooiers)
- 6 blaadjes Gelatine
- Ei (Wit van...)
- Paneermeel
- 1 Citroen
- 1/2 bosje Peterselie
- Stokbrood
Laat de garnaalkoppen min. 15 min. koken in 8 dl water en steek hem door een vergiet.
Maak de roux: Smelt de boter volledig (niet bruinen), voeg de bloem toe en roer stevig. Dit gedurende 5 min. laten uitdampen op een laag vuur om de bloem-smaak te verminderen.
Laat de gelatineblaadjes weken in KOUD ! water. Doe de kruiden samen met het citroensap en witte wijn bij de fumet en los er de gelatine in op. Voeg er gans op het einde melk aan toe.
Al roerend mag de warme mengeling bij de roux (bloembotermengeling) gevoegd worden.
Om af te werken, doen we er garnalen en eidooiers bij en mengen we alles stevig. Koel de samenstelling op een plaat in de koelkast.
Maak er, na afkoeling, met propere handen, kroketjes van en haal ze achtereenvolgend door losgeklopt eiwit en paneermeel.
Bak de kroketten gedurende 5 min. in een frituur van 180 graden, leg er niet te veel tegelijk in. Geef er, als garnituur, een stukje citroen en gefrituurde peterselie bij.