Filet van struisvogel met sherry en 2 aardappelbereidingen

Spoel de kleine aardappelen en snij ze in de lengte in 4, meng de stukken in een ovenschotel met olijfolie, peper en zout en nootmuskaat en gaar ze gedurende 30 min. in een voorverwarmde oven van 180°C

Droog 2 sneetjes rauwe ham gedurende 20 min. In een voorverwarmde oven van 150°C. (Kan ruim op voorhand gemaakt worden). Verkruimel het vlees in een plastiek zak.

Snij 4 mooie flinterdunne sneetjes van de pastinaak en frituur deze goudbruin in frituurvet van 180°C. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout.

Snij de courgette in lange dunne repen en blancheer ze kort in gezouten water.

Schil en kook de grote aardappel en de pastinaak gaar in melk en room. Giet af en pureer. Voeg er nootmuskaat, een tl mierikswortel en peper en zout toe.

Bekleed de rand van een metalen vorm met de repen courgette. Vul tot halfweg met de puree en druk er een sneetje rauwe ham op. Vul verder aan tot aan de rand. Strooi er gedroogde ham over.

Bak het vlees kort en hevig in weinig boter. Haal het vlees uit de pan en houd warm. Deglaceer de pan met sherry en vleesbouillon. Doe er de zoete sojasaus bij en het sap van 1/2 limoen, afhankelijk van de smaak. Dik zo nodig met bruine roux. Verwarm de aardappelbereiding 10 min. In de oven.

Versnijd het vlees in plakken en leg het op een warm bord. Giet er hete saus over en serveer met de ovenaardappelen en de garnituur. Versier met een takje platte peterselie en de gefrituurde pastinaak.