Filet van hert geparfumeerd met calvados en herfstgarnituren
- 1 dl Fond (Wild...)
- 700 g Hert (...filet)
- 1 scheutje Calvados
- 2 dl Room
- 1 tl Selderijzout
- 1 mespunt Nootmuskaat
- Peper
- Zout
- 200 g Aardappel
- 200 g Knolselder
- 150 g Champignon (Bos...)
- 2 teentjes Look
- 1 bosje Peterselie
- 150 g Veenbessen ((Airelles))
- 1/2 Appel
- 1 dl Wijn (Rode...)
- 2 el Suiker
- Citroen (Sap van ... , enkele druppels)
- 2 Appel (Golden)
- 1 el Suiker
- 1/2 dl Wijn (Witte...)
- 1 mespunt Kaneel
- Boter
- Groen
Maak eerst de knolselder puree : schil de aardappelen en de knolselder en snijd die in gelijke stukken. Kook ze gaar in gezouten water en laat na afgieten voldoende uitdrogen. Maak er puree van en kruid met selderijzout en weinig nootmuskaat. Houd warm.
Kook de veenbessen gaar samen met ½ appel in brunoise gesneden, rode wijn, suiker, het vanillestokje en enkele druppels citroensap.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in 2. Maak er fijne insnijdingen in. Plaats die in een beboterde ovenschaal, overgiet ze met ½ dl witte wijn en leg een klontje boter op elke appel. Strooi er weinig kaneel + suiker over en bak ze gedurende 15 min. in een oven van 180°. Overgiet de appelen regelmatig met het bekomen vocht
Kuis de boschampignons, gebruik nooit water en snijd ze in kleinere stukken, bak ze in boter kort maar hevig. Doe er weinig look en gehakte peterselie bij. Breng op smaak met peper en zout.
Bak de volledige hert filet in hete boter aan alle kanten mooi bruin. Kruid met peper en zout. Gaar het vlees ongeveer 8 min. in een oven van 180° c. Deglaceer de pan met calvados en wild fond, doe er 2 dl room bij en laat voor de helft inkoken.
Plaats op een warm bord een ring en vul die op met knolselder puree, leg daarboven de champignons. Verdeel de veenbessen en leg er een halve appel op. Snijd het vlees in dunne sneetjes en napeer met de saus. Versier met een takje groen.