Maak eerst een wild fond : snijd de groenten grof. Hak de karkassen klein en bak ze, met ajuin, hevig aan in boter. Doe er na 10 min. het spek bij en bak nog even mee. Doe de rest van de groenten, de jeneverbessen en de look erbij. Blus alles met rode wijn en vleesbouillon. Laat rustig trekken gedurende 1 uur.

Kuis het witloof : snij het bittere stuk eruit; zorg dat de blaadjes eraan blijven en bak het mooi bruin aan alle kanten. Kruid met peper en zout, nootmuskaat en suiker.

Steek de fond door een puntzeef.

Kruid de fazant (ook vanbinnen) en bak hem mooi bruin in weinig boter in een grote kookpot. Leg de stronkjes witloof erbij en giet de fond erover. Plaats de pot (met deksel) ongeveer 45 min. in een voorverwarmde oven van 200°C.

Schil de aardappelen en knolselder en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat ze voldoende uitdampen. Draai ze door een passe-vite en breng op smaak met selderijzout en nootmuskaat.

Haal de gare fazant uit de kookpot en versnijd hem. Verdeel het vlees over 4 warme borden. Geef er 2 stronkjes witloof bij en 2 quenellen knolselderpuree. Dik de saus lichtjes met bruine roux, smaak ze af en napeer het vlees.