Crème van courgette met zee-egels

Chilipeper uit Frans Baskenland met overheersende paprikasmaak

Gedroogde viseitjes van harder of van tonijn. De eitjes worden gezouten, samengeperst tussen houten planken en gedroogd. Je kan bottarga kopen in één stuk, verpakt in was, of reeds geraspt.

Stekelig zeedier met een zeer geprononceerde smaak, waarvan enkel het oranjerode koraal kan gegeten worden

Snijd de courgette, ui en knolselder in brunoise en stoof ze aan in boter.

Voeg de tomaat, look en wat piment d’espelette toe, deglaceer met de bouillon.

Laat dit een half uur koken, mix het fijn en passeer door een zeef.

Open de zee-egels met een fijne schaar, lepel er het koraal uit en recupereer de jus door een zeef.

Klop het eiwit op, voeg een snuifje zout en suiker toe.

Pocheer het opgeklopt eiwit in bijna kokend water (85°C). Het water mag zeker niet koken.

Draai de stukken eiwit een paar keer om, leg ze daarna even op een handdoek en snijd er de gewenste vorm uit.

Werk de soep af met wat room en een beetje jus van de zee-egels. Laat niet meer koken.

Doe de crème in een soepbord en rasp er wat bottarga over. Maak drie eilandjes met onderaan gepocheerd eiwit, daarop een fijn plakje St. Jacobsvrucht en tenslotte het zee-egelkoraal.

Serveer eventueel de crème in opengesneden ronde courgettes (zie Afbeelding)