Buikspek ‘Duke of Berkshire’ gelakeerd met hot chocolate, salade van venkel en algen, yoghurtsaus met munt en koriander

Kookmethode
Land van herkomst
Menugang
Description

The Duke of Berkshire® is afkomstig van het Berkshire ras, een zeldzaam Keltisch varkensras uit het Engelse graafschap Berkshire. De mannelijke varkens (beren) zijn zwart van kleur en hebben een witte snuit, witte pootjes en een wit puntje aan de staart. De zeugen van dit Engelse landras zijn wit of roze. De kruising van deze varkens is uiteindelijk The Duke of Berkshire®. Queen Victoria liet in de negentiende eeuw al Berkshirevarkens kweken en was één en al lof over de kwaliteit, smaak en malsheid van het ras. Ze serveerde dan ook het vlees op banketten bij speciale gelegenheden.

Op het einde van de twintigste eeuw was het Berkshire ras met uitsterven bedreigd: in 1976 was er nog maar één beer over. Gelukkig werd het varken herontdekt door enkele gepassioneerde kwekers. Kees Schepens, een dierenarts en varkenskenner uit Nederland, en Stefaan Lambrecht van het Belgische familiebedrijf Danis, kruisten de Berkshire beer met een zeug afkomstig van twee oud-Engelse landrassen. Het resultaat is ‘The Duke’: excellent vlees met een uitgesproken smaak en malsheid en een evenwichtige verhouding tussen vlees en vet.

Ingrediënten :
  • 4 sneetjes Buikspek (ong. 120 g van het "The Duke of Berkshire"-varken)
    • De Honingmengeling:
  • 1 el Honing
  • Sojasaus
  • Hot Chocolat (zie bereiding)
  • Kruiden (Kunnen naar eigen smaak vervangen worden door: Curry, ketchup, geraspte gember, zeste van limoen...)
  • 50 g Tomaat (Gedroogde...)
  • 50 g Wakame (= algen (zie bereiding))
  • 3 el Olijfolie
  • 1 Limoen (Sap van...)
  • Dille
  • 1 dl Yoghurt (Griekse...)
  • 1/2 el Munt (Fijngesneden)
  • 1/2 el Koriander (Fijngesneden)
  • Piment d Espelette (Zie bereiding)
Bereiding :

  1. Snijd de venkel fijn met de mandoline (tegendraads).

  2. Voeg de fijngesneden tomaten, wakame, limoen, peper, zout, een snuifje piment d’espelette en olijfolie toe.

  3. Voeg een snuifje suiker toe aan de Griekse yoghurt en meng er de munt, koriander en een mespunt piment d’espelette onder.

  4. Bak het spek van het "Duke of Birkshire"-varken (foto hieronder) in wat geklaarde boter, bestrijk het met de honingmengeling en laat het karameliseren.

  5. Frituur wat dille voor de presentatie.

    6. Verklaring ingrediënten:

  6. Hot Chocolat: Pikante kruidenmix met o.a. kaneel, gember, kardemom, zwarte peper en vanille.

  7. Wakame: Donkergroen Japans zeewier, wordt gebruikt in soepen en salades

  8. Piment d’Espelette: Chilipeper uit Frans Baskenland met overheersende paprikasmaak.

Read it online: https://receptenvoorthuis.be/recipe/buikspek-duke-of-berkshire-gelakeerd-met-hot-chocolate-salade-van-venkel-en-algen-yoghurtsaus-met-munt-en-koriander/