Bouillabaisse met roux en toastbrood
- Vis (Minimum 5 vissoorten : kabeljauw, zalm, scampi, gamba, mosselen, garnalen, tongfilet, coquille, victoriabaars, zeewolf,...)
- 2 Ui
- 2 Sjalot
- 2 Wortel
- 2 stengels Selder
- 1/2 Venkel
- 2 Tomaat
- 50 g Tomaat (...puree)
- 1 dl Pastis
- 2 dl Wijn (Witte...)
- 2 l Visfumet
- Kruidenboeket
- 1 teentje Look
- 1/2 capsule Safraan
- Peterselie
- Dille
- Olijfolie
- Bonenkruid
- 200 g Aardappel
- Toastbrood (of stokbrood)
- 1/4 Paprika (Rode...)
- 1 teentje Look
- 1 Ei (...dooier)
- 1 tl Mosterd
- 2 dl Olijfolie
- 1 el Tomaat (...puree)
- Peper
- Zout
Snijd de helft van de groenten grof en stoof ze aan in olijfolie zonder te kleuren. Voeg tomaten en tomatenpuree toe en laat dit nog even stoven.
Bevochtig (mouiller) met pastis, witte wijn en visfumet en doe er het kruidenboeket, geplette knoflook en saffraan bij. Laat alles ongeveer 20 minuten gaarkoken.
Maak intussen een fijne brunoise (blokjes van ½ cm.) van de andere helft van de groenten. Snijd de verse kruiden heel fijn voor de garnituur. Verdeel de vis we in gelijke stukken en laat die marineren in olijfolie met peper en zout en Provençaalse kruiden.
Maak de rouille, werk zoals een mayonaise : roer de olijfolie voorzichtig door de dooier en mosterd (zorg voor een binding). Doe er tomatenpuree, zeer fijn gesneden paprika en knoflook bij. Breng op smaak met peper en zout en bewaar dit koel.
Schil de aardappelen en snijd die in dezelfde stukken van +/- 2 cm. Kook ze beetgaar in gezouten water.
Haal het laurierblad uit de soep, mix ze en passeer deze door een fijne zeef (niet verplicht). Doe het bonenkruid en de fijne brunoise erbij en laat nog 5 min. doorkoken. Smaak de soep af met peper en zout.
Verdeel de vis + aardappelen in een pan per portie en pocheer deze rekening houdend met de gaartijd in 1 dl vissoep onder een deksel.
Schik de vis + aardappelen in een diep warm bord, overgiet met de soep en strooi er de verse kruiden over. Serveer met toast of stokbrood en een potje rouille.